YAZARLAR

Tüm Yazarlar

Kırmızı Eti Neden Yasaklıyoruz, Kanserojen mi?Prof.Dr. M.Canan Efendigil Karatay

İstanbul Bilim Üniversitesi Rektörü

Prof.Dr. M.Canan Efendigil Karatay

04.05.2009, Pazartesi

Tüm Yazıları
Kırmızı etler hayvansal yağlar içerdiği düşüncesi ile senelerden beri kalp-damar hastalarına yasaklanmaktadır ve son zamanlarda da kanserojen etkileri olduğu iddia edilmektedir. Kuzu, koyun, dana eti ile sığır eti aynı olabilir mi? Bu yazımda çeşitli kırmızı et türlerinin farklı olduklarını ve de bilinenin aksine zararlı olmadıklarını, kalp damar hastalıkları, kanser hastalıkları açısından gözden geçirmek istiyorum:

Kalp-damar hastalıkları: Kolesterolü yükseltiği düşünülerek hastalarımızı, “Sakın kırmızı et yemeyin” diye senelerden beri uyarıyor ve onlara kırmızı eti kesin olarak yasaklıyoruz. Hekim olarak böyle bir yasaklamaya hakkımızın olmadığını düşünüyorum. Çünkü, acaba kırmızı et derken, hangi kırmızı etten bahsettiğimizin farkında mıyız? Bilimsel açıdan bütüm kırmızı etleri eşit olarak kabul etmek mümkün olabilir mi? O halde neden sığır, koyun, kuzu, keçi, geyik etlerinin lezzetleri farklı oluyor peki? Örnek olarak; büyüme ve gelişme hormonu stillbestrol verilerek büyütülüp geliştirilen ve sun’i yemlerle beslenen sığır eti ile çayırlarda serbest olarak dolaşan koyun, kuzu, danaların etlerinin ki, ülkemizde en çok bunlar tüketilmektedir, kimyasal yapı ve içerikleri bakımından aynı mıdır?

Bu alanda yapılan bilimsel araştırmalar çeşitli hayvan türlerinin kırmızı etlerinin kimyasal yapılarının farklı olduklarını bildirmişlerdir. İstatistiksel olarak bir elma ile bir armudu mukayese edemiyeceğimiz gibi, çeşitli hayvan kaynaklı kırmızı etleri de tek tip olarak kabûl etmemiz bilimsel olarak kabûl edilemeyecek bir gerçektir.

Örnek verecek olursak; kuzuların ve 3 yaşlarında genç hayvanların kasları içinde faydalı bir yağ asidi olan ‘oleic acid’ bulunmaktadır. Oleic asid zeytinyağında bulunan, tekli doymamış (mono-unsature) faydalı bir yağ asididir. Oysa, Stilbestrol gibi büyüme hormonu ile büyütülüp aşırı şekilde geliştirilen yaşlı ve iri sığırların adaleleri içinde zararlı bir yağ asidi olan ‘Stearic acid’ oluşmakta ve depo edilmektedir. LDL denilen, kötü kolesterolün yapımını ‘stearic acid’ artırmakta, buna karşın ‘oleic asid’ LDL’yi düşürerek, faydalı olan HDL kolesterolü artırmaktadır. O halde büyüme hormonu ve sun’i besin verilmemiş olan kuzu ya da koyun eti yememizin bilinenin aksine faydası vardır ve bir sakıncası yoktur. Sağlıklı beslenme açısından bakıldığında da, kırmızı et proteinlerinin, en doğal protein kaynağı olduğunu görmekteyiz. İnsan vücudunun birçok açıdan da hayvansal proteine ihtiyacı vardır. Biliyoruz ki protein (aminoasitler), dokuların gelişmesi, yıkılan dokuların yeniden yapımı, onarımı ve özellikle sinir dokuları ve beyinde nöroileti uyarılarının yapımı için gerekli olan güçlü temel gıda maddeleridir.

Bunların yanı sıra, hayvansal proteinler metabolizmayı hızlandırarak kilo vermek isteyenlerin diyetlerinde olmazsa olmaz esas gıda maddeleridir. Bu nedenle kilo vermeyi başlatır ve zayıf ve dinç kalmayı sağlarlar. Vücudumuzda, katabolizma (yıkılma) ve anabolizma (yeni hücre yapımı) gibi fizyolojik döngünün sağlanmasında proteinler başrolü oynarlar. Diyetimizde protein miktarının artması ile yeni adale yapımı da artacak ve egzersiz yaptığımız süre vücut yağlarımız azalırken, sağlıklı adale gelişimi sağlanacaktır. Proteinlerin en önemli fonksiyonlarından biri de, yağlarımızın yanması için gerekli olan GLUCAGON hormonunun yapımını artırmalarıdır. GLUCAGON hormonunun etkisi ile depo yağlar yanmaya başlar, bu süre içinde tokluk hissi uzun süre devam eder ve yağları depolayan insülin hormonu yapımı inhibe olur.

Kanser nedeni olarak ileri sürülen kırmızı etlere gelindiğinde: Stillbestrol ile büyütülüp geliştirilmiş ve sun’i gıdalarla beslenmiş yaşlı ve iri sığır etlerinin, pişirilmesi sırasında kanserojen olan TRANSYAĞLAR oluşmaktadır. İki üç parmak kalınlığında, yarım kilo etin mangalda, ya da sıvı yağlarda (mısır özü ve ayçiçeği gibi) kızartılması sırasında, yüksek ısı nedeniyle bu yağlardan TRANSYAĞLAR oluşmaktadır. TRANSYAĞLARIN kanserojen olduğu ve hayvansal yağlardan daha tehlikeli bir şekilde kan kolesterolünü yükseltiği 2002 yılından beri yayınlanan birçok çalışmada gösterilmiştir. Zararlı olan kırmızı etler işlenerek hazırlanmış olan etlerin tümünü kapsar. Örnek verecek olursak; sucuk, salam, sosis, jambon, füme etler, işlenmiş kırmızı etlerin en fazla TRANSYAĞ içeren grubudur. Özellikle kızartılarak tüketildiklerinde aşırı miktarda TRANSYAĞ vücudumuza girmektedir. Serin, havadar yerlerde hazırlanan, işlem görmemiş pastırma sağlıklı bir kırmızı ettir.

Sonuç: Bilinenin aksine ülkemizde, kırmızı etlerden korkmamamız gerekmektedir. Genç hayvanların kırmızı etlerinin tüketilmesinin sakıncası yoktur, Kilo vermek ve de verdiğimiz kiloda kalmak istiyorsak, her gün 4-5 kalem kuzu pirzolası, dana biftek ya da bonfile ve etli sulu yemekleri, hiç olmazsa bir öğünde rahatlıkla korkmadan, suçlu hissetmeden rahatlıkla tüketebiliriz. Kırmızı etleri zararlı kılan onların hazırlanma ve pişirilme yöntemleridir, unutmayalım. İşlem görmemiş kırmızı etler sağlıklıdır. Gelecek yazıma TRANSYAĞLARLA devam edeceği.
Yorum yazmak için tıklayınız

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan Medimagazin veya medimagazin.com.tr sorumlu tutulamaz.

Bu konuya yorum yazılmamıştır.
SON HABERLER
#MedimagazinHİT (HAFTALIK)
#MedimagazinHİT (AYLIK)